Maliyet rehberi · 2 Temmuz 2026 · 6 dk okuma

Bir tabak sana gerçekte kaça mal oluyor?

Zam dönemi geldiğinde fiyatı hisle mi güncelliyorsun? Reçete maliyeti çıkarmak sanıldığı kadar zor değil — bu rehberde adım adım nasıl hesaplandığını ve nerede otomatikleşebileceğini anlatıyoruz.

"Bu tabak bana kaça mal oluyor?" — çoğu işletmeci bu sorunun cevabını yaklaşık bilir: "Aşağı yukarı şu kadar." Sorun şu ki fiyat kararları, zam pazarlıkları ve kampanyalar hep bu "aşağı yukarı"nın üstüne kurulur. Malzeme fiyatları %20 oynadığında hangi ürünün zarara döndüğünü ay sonunda değil, o gün bilmen gerekir.

Reçete maliyeti üç adımda çıkar

• Ham maddeleri listele: kahve çekirdeği (kg), süt (lt), kıyma (kg), lavaş (adet)... Her birinin alış birim fiyatını yaz. Çuvalla alıyorsan paket → stok birimi çevirisini bir kez tanımla (1 çuval = 25 kg gibi).
• Her ürünün reçetesini yaz: bir latte = 18 g çekirdek + 200 ml süt. Bir dürüm = 120 g kıyma + 1 lavaş + garnitür. Varyantı olan ürünlerde (küçük/büyük boy) her varyantın ek reçetesini ayrı tut.
• Çarp ve topla: reçete satırı × birim fiyat = tabak maliyeti. Satış fiyatına böl → gıda maliyeti oranın (food cost). Kafelerde içecekte %15-25, yemekte %25-35 bandı yaygın kabul görür; kendi bandını kendi verinle bul.

Excel'in tıkandığı yer

Bu hesabı Excel'de bir kere yapmak kolay. Zor olan yaşatmak: her satışta stoktan düşmesi, her mal kabulde birim fiyatın güncellenmesi, fire girildiğinde gerçek maliyete yansıması. Elle güncellenen tablo iki hafta içinde gerçeklikten kopar — ve kopuk tabloya bakarak verilen fiyat kararı, hiç hesap yapmamaktan daha tehlikelidir, çünkü doğru sanılır.

Gustelo'da bu iş nasıl otomatikleşiyor

• Reçeteyi bir kez tanımlarsın; her sipariş (QR, kasa, paket) ham maddeyi otomatik düşer. Varyant ve ekstralar kendi ek reçeteleriyle hesaplanır.
• Mal kabulde fatura girersin; birim maliyet güncel kalır. Fire ve sayım farkları da deftere işlenir — maliyet gerçeği yansıtır.
• Raporlarda ürün başına kâr ve gıda maliyeti hazır durur; marj uyarısı, maliyeti satış fiyatına yaklaşan ürünü sen fark etmeden önce panele düşürür.
• Ham madde tükenme tahmini son 30 günün tüketiminden hesaplanır: "bu çekirdekle ≈6 gün" gibi.

Sonuç: zam dönemi geldiğinde "hangi ürüne ne kadar zam?" sorusunun cevabı his değil, veri olur. 14 gün ücretsiz dene — reçeteni kur, ilk haftanın sonunda hangi ürününün seni sessizce zarara soktuğunu gör.